TAGLIATELLES DE ESPINACAS CON VERDURAS AL HORNO

 

PARA 4 PERSONAS:

3 pimientos de colores

1 berenjena

1 calabacín

250 g de champiñones

300 g de tomates cherry

3 cebollas

6 ramitas de romero

3 cucharadas de aceite de colza

Sal pimienta

500 g de tagliatelles de espinacas (@demacadamian)

125 g de mini mozzarella

Pesto de albahaca

PREPARACIÓN:

1. Precaliente el horno a 200 g. Lavar las verduras, quitar el corazón de los pimientos. Cortar el pimentón en tiras, la berenjena y el calabacín a lo largo y cortar en rodajas finas. Limpiar los champiñones, cortar por la mitad. Cortar los tomates por la mitad, pelar las cebollas y cortarlas en aros. Arranca las agujas de romero. Mezclar todo en un bol con aceite, sazonar con sal y pimienta. Extienda en una bandeja para hornear forrada con papel de hornear, cocine por unos 30 minutos, voltee de vez en cuando.

2. Cocine la pasta en agua con sal según las instrucciones del paquete.

3. Reserva 1 tercio de las verduras del horno y 75 g de pesto para el día siguiente. Mezclar el resto con la pasta. Sirve con pesto y mini mozzarella.