COCIDO DE LENTEJAS ROJAS CON BERENJENAS

Estos días me hice estas lentejas rojas guisadas con berenjenas. Es una receta vegana y ligera para los que buscan comer un poco más sano. Las legumbres, sobre todo secas, como es el caso de las lentejas rojas, son una alternativa duradera, económica y que cunde en la olla. 

Es un plato muy completo y nutritivo, que además de estar buenísimo, es muy reconfortante para los días en los que hace mucho frío en invierno. 

A mi los platos de cuchara me apetecen todo el año y este es un claro ejemplo. Está para chuparse los dedos. Que los disfruten!

INGREDIENTES:

2 berenjenas grandes

1 cebolla

2 dientes de ajo

2 cm de un trozo de jengibre

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de cilantro

1/2 cucharadita de comino

1 una pizca de cúrcuma

1 cucharadita de pasta de curry roja

400 g de tomate pasado

200 ml de caldo de verdura

600 ml de leche de coco

250 g de lentejas rojas

1 puñado de cilantro

Salz, pimienta

1) Lavar las berenjenas, limpiarlas y cortarla a lo largo, luego cortarlas en trozos. Pelar la cebolla, el ajo y el jengibre y picar finamente. Calienta el aceite en una sartén grande. Freír las berenjenas en él, girando. Agrega la cebolla, el ajo y el jengibre y sofríe durante 3-4 minutos. Agregue las especias y la pasta de curry y saltee brevemente. Mezcle el tomate, el caldo, la leche de coco y cocine a fuego lento durante 15-20 minutos. 

2) Enjuaga y escurre las lentejas, agrégalas a la sartén y cocina por 15 minutos hasta que estén blandas. 

3) Arranca las hojas de cilantro, reserva un poco y pica el resto. Agregue sal, pimienta y cilantro picado al guiso. Sirve el guiso adornado con los tallos de cilantro reservados.